Licencia sanitaria para un negocio de comida en Guatemala

La regla: sin autorización previa no se abre

La instalación y el funcionamiento de establecimientos, públicos o privados, destinados a la atención y servicio al público solo se permiten con autorización sanitaria previa del Ministerio de Salud. En los establecimientos fijos esa autorización se otorga por medio de la licencia sanitaria (art. 121 CSal).

Para los negocios de comida la regla es más directa. Toda persona natural o jurídica, pública o privada, que pretenda instalar un establecimiento de alimentos debe obtener licencia sanitaria otorgada por el Ministerio de Salud, de acuerdo con las normas y reglamentos sanitarios y en el plazo fijado en ellos (art. 140 CSal). La ley repite la regla para los mismos establecimientos: la licencia la extiende el Ministerio de Salud por medio de la dependencia correspondiente, en el plazo y con las normas que fije el reglamento (art. 183 CSal).

Ojo con un detalle. El Código de Salud no fija los requisitos ni el plazo de emisión: los deja al reglamento específico (art. 121 CSal). Códice todavía no incluye ese reglamento. Antes de gastar en un local, pide en la dependencia de salud de tu área la lista vigente de requisitos.

Qué cuenta como establecimiento de alimentos. La ley define como tal todo lugar o local, permanente o temporal, fijo o móvil, destinado a la fabricación, transformación, comercialización, distribución y consumo de alimentos (art. 139 CSal). Un carretón de tacos, una panadería, una bodega y un restaurante caben en esa definición.

Quién autoriza qué

Establecimiento o producto	Quién autoriza	Artículo
Restaurantes, comedores, cafeterías y venta de alimentos preparados	Ministerio de Salud, por licencia sanitaria	140 y 133
Expendios de alimentos no procesados	Ministerio de Salud: licencia sanitaria y control sanitario	130
Producto alimenticio con nombre comercial	Ministerio de Salud: registro sanitario de referencia o certificación sanitaria	131 y 132
Rastros municipales, mercados, ferias y venta de alimentos en la vía pública	Municipalidad	130
Producción, transformación, almacenamiento, transporte, importación y exportación de alimentos naturales no procesados	Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación	130

Qué cambia la regla

Duración y control. La licencia sanitaria vale cinco años y el establecimiento queda sujeto a control durante ese período (art. 140 CSal y art. 183 CSal).

Cambios en el local. Si vas a modificar un establecimiento ya autorizado, tienes que solicitar una nueva autorización al Ministerio de Salud que incluya los cambios (art. 141 CSal).

Tu personal. Los responsables del establecimiento deben acreditar en forma permanente el buen estado de salud de su personal, y son solidariamente responsables con el equipo de trabajo (art. 142 CSal).

Etiquetas y publicidad. El contenido y las indicaciones sanitarias de la etiqueta se escriben en español y cumplen los requisitos del Ministerio de Salud (art. 135 CSal). Está prohibida la publicidad o el etiquetado que atribuya propiedades terapéuticas a un alimento o que induzca a error (art. 136 CSal).

El visto bueno del Concejo. Para autorizar establecimientos que por su naturaleza están abiertos al público, el Concejo Municipal debe emitir un dictamen favorable, y el Concejo delimita las áreas donde pueden funcionar (art. 35 CM y art. 68 CM). Ese trámite municipal va antes: sin el dictamen, ninguna autoridad puede emitir la licencia (art. 35 CM, literal z). Revisa la guía de atribuciones del alcalde.

Sanciones. El Código de Salud prevé apercibimiento escrito, multa, cierre temporal de cinco días a seis meses, cancelación del registro sanitario, clausura definitiva, comiso, prohibición temporal de ejercer alguna actividad y publicación de la resolución firme (art. 219 CSal). El cierre temporal aplica, entre otros casos, cuando una inspección encuentra un peligro inminente para la salud de los usuarios o trabajadores por incumplir las normas sanitarias del establecimiento de alimentos (art. 229 CSal). Y poner en funcionamiento un establecimiento de alimentos sin licencia sanitaria se sanciona con clausura, además de la multa (art. 230 CSal).

Ejemplo con números

Marta quiere abrir el «Comedor La Bendición» en un local de la zona 7. El orden correcto es este:

1. Tramita primero el dictamen favorable del Concejo Municipal para el establecimiento abierto al público: sin ese dictamen, ninguna autoridad puede emitir la licencia (art. 35 CM, literal z). El Concejo delimita las áreas donde puede funcionar un expendio de alimentos (art. 68 CM).
2. Pide en el área de salud la lista de requisitos del reglamento y solicita por escrito la licencia sanitaria (art. 121 CSal y art. 140 CSal).
3. Abre con la licencia extendida, no antes (art. 121 CSal). La licencia vale cinco años (art. 183 CSal).
4. Acredita el buen estado de salud de su personal de forma permanente (art. 142 CSal).
5. Si vende un producto envasado con nombre comercial, antes tramita el registro sanitario de referencia (art. 131 CSal).

Si en el año 3 Marta amplía el local, solicita una nueva autorización que incorpore el cambio (art. 141 CSal).

Cómo se sanciona y cómo se defiende

Cualquiera puede denunciar. La ley concede acción pública para denunciar ante las autoridades del Ministerio de Salud los actos que puedan ser infracciones contra la salud. De los hechos se deja constancia documentada y se ordena instruir el procedimiento dentro de un plazo que no exceda de tres días (art. 236 CSal).

El acta. El procedimiento lo inicia un funcionario autorizado, que debe acreditar su calidad ante el presunto infractor. Si hay negativa a la inspección, se suscribe acta y las actas de los funcionarios hacen plena prueba mientras no se demuestre lo contrario (art. 237 CSal).

La audiencia. Antes de imponer una sanción se te da audiencia por cinco días improrrogables. Si en la audiencia pides apertura a prueba, se concede por cinco días. Terminados esos plazos, la autoridad resuelve dentro de los tres días siguientes y notifica a más tardar dos días después (art. 238 CSal). El apercibimiento escrito es para quien comete la infracción por primera vez, y no es necesario cuando hay peligro inminente para la vida, la salud o la seguridad.

La multa firme. Si la resolución queda firme y la sanción es multa, se paga dentro de los cinco días siguientes en las cajas fiscales; si no pagas, el expediente se remite a la Procuraduría General de la Nación para el cobro por la vía económico-coactiva (art. 239 CSal).

Si la autoridad se queda callada. Las peticiones que implican una certificación, autorización o dictamen se tienen por resueltas favorablemente cuando la autoridad no las emite dentro de los plazos establecidos (art. 241 CSal). Esos plazos están en el reglamento, que Códice todavía no incluye. La forma de los actos administrativos y el derecho de petición y defensa se rigen por la Ley de lo Contencioso Administrativo (art. 240 CSal).

Qué hacer

1. Define si tu caso es restaurante, expendio, producto envasado o venta en mercado o vía pública. La tabla de arriba dice quién autoriza.
2. Pide por escrito, en la dependencia de salud de tu área, la lista de requisitos y el plazo de emisión vigentes (art. 121 CSal).
3. Guarda copia sellada de cada solicitud, con la fecha de recibido. Sirve como prueba de tu gestión (art. 241 CSal).
4. Antes de firmar el alquiler del local, confirma con el Concejo que el giro está permitido en esa zona (art. 68 CM).
5. No abras sin la licencia extendida. La sanción por abrir sin licencia incluye clausura (art. 230 CSal).
6. Anota la fecha de vencimiento de la licencia: cinco años desde su extensión (art. 183 CSal).
7. Si te levantan un acta, pide copia y usa tu audiencia de cinco días. Si la multa queda firme, revisa el plazo de pago (art. 238 CSal y art. 239 CSal).
8. Si te cierran el negocio o el monto es alto, consulta a un abogado especialista en derecho administrativo.